Kategorie: Rezepte

Vom Haken in den Tischräucherofen…

Posted onAutorMaik Wedl

Salmoniden frisch geräuchert

Zur Zubereitung frisch geräucherter Forellen stellen wir hier ein Universalrezept für die Nass-Salzung vor:

  • Die frisch gefangenen Fische werden wie gewohnt ausgenommen und gesäubert.
  • Zur Herststellung einer 6%igen Gewürzsalzlösung benötigt Ihr folgende Zutaten auf 1 Liter Wasser:

60 g Salz

30g brauner Zucker

10g gestoßener Pfeffer

10g Wacholderbeeren

  • Die Fische in einer sollten für min. 12 h in einer eher Flachen Schüssel, frei in der Lake liegen .
  • Nach dem Salzen, werden die Fische mit klarem Wasser nochmals abgespült und von der überschüssigen Lake gesäubert.
  • Danach, nach belieben die Fische zum Trocknen aufhägen, so wird das Fleisch beim Räuchervorgang etwas fester.
  • So die Fische sind nun bereit für den Tischräucherofen…

                                  Guten Appetit!

 

Karpfenragout mit Waldpilzen

Posted onAutorMaik Wedl

Herbstrezept für 4 Personen:

  • 750 g KarpfenfiletKarpfenragout
  • 200 g durchwachsener Räucherspeck
  • 200 g Steinpilze oder Egerlinge
  • 170 g Pfifferlinge oder Herbstpfifferlinge
  • 2 Zwiebeln
  • gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butter, Schmalz

Als Beilage: Bandnudeln

Die Pfifferlinge in Wasser einweichen (wenn getrocknete). Den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln fein hacken und zusammen in einer großen Pfanne mit Butter anbraten. Die Pilze dazugeben, salzen, pfeffern und gut vermischen. Mit Petersilie bestreuen und warm halten.

Die Karpfenfilets in 4-5 cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Butterschmalz in einer zweiten Pfanne braten. Mit den Pilzen vermichen und in der Pfanne mit Bandnudeln servieren.

Zander auf Paprikarahm

Posted onAutorMaik Wedl

Zander PaprikaFür 4 Personen:

  • 600g Zanderfilet
  • 1 rote Paprika
  • 200 g Tomatenfleisch (evtl. Dose)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Eigelb
  • 4 EL frisch geriebener Parmesan (Hartkäse)
  •  3/4 Becher saure Sahne
  • 2 Tassen Hühnerbrühe
  • 1 kl. rote Chili
  • 1 Bund Basilikum
  • Salz und Butter

Als Beilage: Bandnudeln oder Reis

Die Zanderfilets in Stücke schneiden, in einer großen Pfann von beiden Seiten anbraten, auf einen Teller geben und warm halten.

Die Zwiebel schälen, hacken und in der Pfanne glasig dünsten. Die Paprika waschen, in Würfel schneiden und mit dem Tomatenfleisch dazugeben. Mit der Brühe ablöschen und etwas Salzen. Die Chilischote entkernen, in Scheiben schneiden und ebenfalls dazugeben.

Das Gemüse dünsten bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Bis auf einige Blätter zum Garnieren, die Basilikumblätter in Steifen schneiden und darüber streuen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, den Parmesan, die saure Sahne und das Eigelb hineinrühren und abschmecken. Die Fischstücke wieder in die Pfanne geben, kurz fertig dünsten und mit Basilikum garnieren. In der Pfanne mit Bandnudeln oder Reis servieren.

Chili con Perca – Barschragout mit Chilibohnen

Posted onAutorMaik Wedl

Rezept für 4 Personen:

  • 600 g Barschfilet
  • 300 g durchwachsener RäucherspeckChilibarsch
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Stangen Lauch
  • 2 Stagen Staudensellerie
  • 2 rote Paprika
  • 300 g stückige Tomaten (Dose)
  • 500 g rote Kidneybohnen (Dose)
  • 1/4 L Hühnerbrühe
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • 6 rote Chilischoten (wahlweise Chiliflocken)
  • frischer Thymian
  • Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer
  • Öl zum Braten

Den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebeln grob hacken, den Sellerie und den Lauch in Scheiben schneiden und zusammen in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Die Paprika in Streifen schneiden und dazugeben. Tomaten, Thymian, Chili und die Brühe ebenfalls hinzugeben. Etwas einkochen, die Bohnen dazugeben und mit Salz, Cayennepfeffer und Essig abschmecken.

Gegrillte Forelle mal anderst …

Posted onAutorMaik Wedl

Rezept für 4 Personen:

– Indirektes Grillen – Holzkohle oder Gasgrill

  • 4 ausgenommene und geschuppte Forellen (à 300g)Saiblinge
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Estragon
  • 1 EL Bärlauchöl
  • 4 große längliche Kartoffeln, die in den Bauchraum der Forellen passen.

Die Forellen außen und innen waschen, abtropfen lassen und den Bauchraum mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Petersilie fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Estragon und dem Öl in eine Schüssel geben und vermengen. Das Würzöl nun in den Bäuchen der Fische verteilen.

Die Kartoffeln waschen und längs eine schmale Scheibe abschneiden, damit die Kartoffel eine Standfläche bekommt. Die Kartoffel mit der Standfläche auf den Grilrost stellen und den Fisch mit der Bauchseite auf die Kartoffel setzen.

Den Fisch 20 bis 25 Minuten bei mittlerer Temperatur  (ca. 160°C) indirekt grillen. Die Forellen sind fertig, wenn die Haut eine leicht goldene Farbe bekommt und sich die Rückenflosse wellt. Der Fisch sollte Filetiert und ohne Haut gegessen werden.

Variation:

Anstatt der Forellen kann man natürlich auch ander Salmoniden, wie z. B. Saiblige verwenden. Petersilie lässt sich wunderbar durch frischen Bärlauch ersetzen, jedoch sollte man hier das Bäelauchöl durch Olivenöl ersetzen.

Das ganze funktioniert auch ohne Kartoffel im Fischgitter.

Grundeln frittiert

Posted onAutoradmin

Fritierte GrundelnIn den letzten Jahren fangen wir immer mehr Grundeln.
Zeit, sich über Rezepte Gedanken zu machen.

Zutaten für 1 Portion:

  • 10 Grundeln
  • Pfeffer
  • Salz
  • Mehl zum panieren
  • Frittieröl

Zubereitung:
Die Köpfe der Grundeln abtrennen und die Innereien entfernen, gut auswaschen und abtropfen lassen. Die Fische von allen Seiten mit etwas Pfeffer und Salz würzen. 

Die Grundeln im Mehl wenden, so dass sie von innen und außen damit überzogen sind. Anschließend die Grundeln im Frittieröl goldgelb ausbacken.

Mit etwas Zitrone anrichten.

Alternativ ein Rezept auf Chefkoch.de